Шпундру готують зі свинини, буряка та бурякового квасу. М’ясо спершу обсмажують у борошні, а потім повільно тушкують із овочами. Нижче — пропорції на 4 і 8 порцій, покроковий рецепт і спосіб приготувати квас удома.
Що таке шпундра та історія страви
Шпундра — давня українська страва, згадана в поемі Івана Котляревського “Енеїда”. Для неї шматочки свинини обсмажують у борошні, а потім тушкують зі столовим буряком у буряковому квасі.
Страву згадано в поемі Івана Котляревського «Енеїда»: «Був борщ до шпундрів з буряками…». Її смак тримається на поєднанні солодкого буряка й насиченої свинини з приємною кислинкою ферментованого квасу.
Інгредієнти та пропорції для різної кількості порцій
Для тушкування беріть свинину з жирком: підчеревину, грудинку, шпондер або реберця. Жир робить м’ясо соковитішим, а борошно допомагає підрум’янити шматочки й трохи загущує соус.
| Інгредієнт | На 4 порції (базовий рецепт) | На 8 порцій |
|---|---|---|
| Свинина (грудинка, підчеревина чи ребра) | 500–600 г | 1000–1200 г |
| Буряк столовий (солодкий, червоний) | 2 шт. (близько 500 г) | 4 шт. (близько 1000 г) |
| Сало або топлений смалець | 50 г | 100 г |
| Цибуля ріпчаста | 2 шт. | 4 шт. |
| Буряковий квас | 250 мл (1 склянка) | 500 мл (2 склянки) |
| Борошно пшеничне | 1,5 ст. л. | 3 ст. л. |
| Часник | 4–5 зубчиків | 1 головка |
| Сіль і чорний перець | За смаком | За смаком |
| Свіжа зелень (кріп, петрушка) та сметана | Для подачі | Для подачі |
Для рівномірного тушкування наріжте м’ясо шматочками приблизно однакового розміру. Якщо обрали реберця, візьміть казан або каструлю з товстим дном: у ній легше підтримувати слабкий вогонь.
Покроковий рецепт приготування класичної шпундри
Для базового рецепта візьміть продукти на 4 порції. Підготуйте казан або товстостінну каструлю для тушкування.
- Наріжте свинину шматочками завбільшки 3–4 см. Посоліть, поперчіть і обваляйте в борошні.
- Наріжте сало й витопіть його на сковороді або в казані до шкварок. Замість сала можна розігріти смалець. На сильному вогні обсмажте м’ясо до рум’яної скоринки з усіх боків, тоді перекладіть у посуд для тушкування.
- Наріжте цибулю півкільцями або кубиком, а очищений буряк — соломкою чи невеликими брусочками. Обсмажте цибулю в залишку жиру до золотистого кольору й додайте до м’яса.
- Покладіть у казан буряк, перемішайте й влийте квас: рідина має майже покривати продукти. Доведіть до кипіння, зменште вогонь, накрийте кришкою й тушкуйте 40–60 хвилин, доки м’ясо та буряк не стануть м’якими.
- Якщо залишилося борошно, розмішайте його в парі ложок квасу й додайте до соусу. За 5–7 хвилин до готовності покладіть подрібнений часник, скуштуйте й за потреби додайте сіль та перець.
Перевірте готовність виделкою: вона має легко входити в шматок свинини. Якщо м’ясо ще туге, продовжте тушкування під кришкою на слабкому вогні.
Приготування в духовці або казані
Для томління в духовці обсмажте м’ясо й цибулю, а потім перекладіть їх разом із буряком у керамічний горщик або чавунну гусятницю. Влийте квас, накрийте посуд і поставте в духовку, розігріту до 160–170 °C, приблизно на 1–1,5 години.
У духовці тепло розподіляється рівномірно, тому свинина виходить ніжною, а соус поступово густішає без постійного помішування. Такий спосіб нагадує повільне томління в печі.
Щоб буряк зберіг яскравий бордовий колір, додайте кислу основу — квас, оцет або лимонний сік — одразу, на початку тушкування. Готуйте страву на повільному вогні під закритою кришкою.
Під час приготування в духовці перевірте страву ближче до кінця часу. Якщо рідина випарувалася надто швидко, зменште температуру й переконайтеся, що гусятниця щільно накрита.
Як приготувати буряковий квас та чим його замінити
Для домашнього квасу наріжте кружальцями близько 500 г буряка й покладіть у чисту скляну банку. Додайте 100–300 г житніх сухарів або шкуринок житнього хліба та 1–2 столові ложки цукру. Залийте 2–3 літрами кип’яченої охолодженої води.
Накрийте банку чистою тканиною й залиште в теплому місці на 4–7 днів. Потім процідіть квас. Він підійде для шпундри та інших гарячих страв, яким потрібен кислуватий смак.
Якщо готового квасу немає, замініть його одним із таких варіантів:
- вода або м’ясний бульйон із 2–3 ст. л. яблучного оцту;
- вода зі свіжим соком половини лимона;
- свіжовичавлений буряковий сік із лимонним соком.
Для шпундри на 4 порції беріть приблизно 250 мл рідкої заміни. Додавайте оцет або лимонний сік поступово, щоб підібрати кислинку до свого смаку.
Подача та зберігання готової страви
Подавайте шпундру гарячою. Посипте свіжим кропом, петрушкою або любистком, додайте ложку холодної густої сметани. До страви пасують житній хліб, відварена картопля або пшоняна каша. Подрібнений часник і кріп можна додати безпосередньо перед подачею.
Перед холодильником повністю охолодіть шпундру до кімнатної температури. Перекладіть у скляний або емальований посуд, накрийте кришкою та зберігайте до 3 діб за температури +2…+4 °C.
Після ночі в холодильнику страва часто стає ще смачнішою: м’ясо встигає краще просочитися буряково-кислою підливою. Перед подачею розігрійте потрібну порцію, а сметану й зелень додайте вже в тарілку.
